先週までの暑さがうそのように。
今朝から寒いっス・・・
なんと、明日は最低気温4度。
しつこいようだけど、先週末最高気温33度。。。
この温度差は一体ぜんたいっ？？！
ということで、今日から冬のコートを出してきました。
ところで。パン作りですが。
最近ではもう、気泡とかクープとかあきらめつつあり、
饅頭になっても、バットになっても、
"できたものを食す。"
を徹底（強制）しています。
さて、イーストですが、
イタリアではフレッシュイーストが主流のようで。
Lievito （リエビト）
といいます。
1つのキューブで25g。２つセットで売っていて、
大体20セントから30セントくらい。（30円前後）
まずコイツらにやられました。
フレッシュはレシピにあるドライの3倍の量を使わないといけないらしい。
知らずに同じ量を使ってまず失敗。
あと、ぬるま湯などで溶かさないといけないのに
それも知らずに、バターを入れたときみたいにコネコネ。また失敗。
ま、それはさておき、
フレッシュなので、賞味期限が短いです。
私はいつも10gを1回分としているので、
大量買いして、10gずつにわけて冷凍庫で保存しています。
日本でもインターネットや外国食料品店で買えるみたいです。
うまく焼けないくせにちょっとまとめてみました。
＊＊＊＊＊パンを焼くときの最低限知っておくべきこと＊＊＊＊＊
①材料の中の水分系は35度くらいに暖めておく。イーストが一番活発な温度。
（私はフレッシュイーストをこの中に入れて溶かします。）
②イーストは塩分が嫌いなので、粉を2つの容器に2等分。
1つには砂糖とイースト・１つには塩分系を。
③1次発酵しっかり。温度30度以上40度以下で湿度高く。
これですね。
これさえ守っていれば、簡単にパンが焼ける。
はずなんだけど・・・・
なんの参考にもならないかもだけど、
念のため、私のレシピのせてみます。図々しくも・・・
粉（タイプ00）260g～300g
水と牛乳 170cc～190cc
砂糖 5g
塩 8g
バター 10g
フレッシュイースト 10g
まずは水分系を35度くらいにする。
これはミルクとか水の分量をはかり、
小なべで火にかける。
でも私のようにズボラさんがやるのは、
ほっときすぎて沸点達する感じ？
私、毎回やりますとも。
いいのです。冷ませばいいのですから。
で、指を突っ込んで、お風呂よりちょっとぬるいくらいの温度になればいいのです。
そこにフレッシュイースト投入。へらで完全に溶かす。
粉を2等分にする。
これはできれば、
１つのボウルに2/3くらいの分量の粉
もう1つのボウルに1/3くらいの分量の粉
にすると良いと思う。
量の多い粉のほうに水分系と砂糖、イーストを入れます。
この状態で木べらなどで、ひたすら混ぜる。
塩分系ないここの状態でグルテンしっかり働けてると発酵の助けになるので
ここはひとつ、腕痛くなるくらいがんばって混ぜる。
イケてきたら、
もうひとつのボウル（粉少ない量と、塩、バターを一緒にしてある）ものを
がんばったほうのボウルに混ぜる。
なぜか、私のこの分量、かなり水分を控えてみても
水っぽくてこねるの大変。
たぶん、私の宿敵、タイプ00のおかげですね。
ま、手にくっつくのと戦いながら、粉だらけになって
でっかいまな板の上で5分から10分はこねます。
こすりつけて伸ばす？折る。こすりつける。
こんな感じを繰り返し。
さて、1次発酵です。
ウチには電子レンジがありません。
なので発酵機能のある機械がないので、全部お手製です。
まず、ボウルに油をうすくのばし、生地がひっつかないように処理。
そこに丸くしつっぱらせた生地をいれる。
前もって生地をコネコネしているときに中くらいのなべにお湯をわかし、
またほったらかしすぎて、余裕で沸点達しているやつを冷ましつつ、
たぶん生地こね終わるころには60度から70度くらいのお湯が完成。
で、このなべの上に生地入りボウルをのせる。
ボウルの底にお湯がついちゃぁ～～ダメ！！！
ボウルに濡れふきんをかけ、その上からラップをしてできあがり。
この状態で40分から1時間。
もし手があいていれば、
途中、このなべごと超弱火でお湯を再度少し温めるのもあり、と思う。
がしかし、これをほったらかすと命取りになるので、
私はこわくてできん・・・
ちょっと手抜きしたときの写真で、ボウルが汚いけど、
とりあえず、2倍になるまで発酵しなければならないので、こんな感じ。
この後、ガス抜きをし、もう一度同じようにして30分。
少し生地を休ませ、その後形を整えて２次発酵です。
これも私はオーブンを50度くらいの設定で暖めて、
それからさましつつ、生地の成形し、
オーブンが40度くらいまでさめたら、天板に生地と
沸騰したお湯をはったコップを2・3個置き、オーブンドア閉めます。
30分。
その後表面に切れこみ入れ、
あとは焼くだけ。
Max温度で15分、200度で15分。
こんななんですが、いかがでしょう。
きっとどこかに間違いがあるんでしょうねぇ。
生地がやわらかすぎて？2次発酵のとき、びろ～～んとなるし、
いまいち切れこみが、
ばりっっっと音が聞こえそうなほどの見事な開きをしないのです。
切れ込みの周りだけ霧吹きで水分おぎなうとクープ開かず、
と聞いたので、それもやめ、
切れ目部分が乾いててもダメだということで、
切れ目にオイルを塗ってみたりもしました。
あと、天板を余熱しないのはもう論外らしいっスよ～～～
でも、イタリア人にコツを聞いてみたら、
1次発酵をひたすら長くしろっ
具体的にはわからんけど、とにかく長く！
とのこと。。。
え？？発酵のしすぎは一番の失敗のもとだと日本では口をすっぱく・・・
フィンガーチェックとかさぁ。
いいのか？そんないい加減で。
やはり、こんなところにもイタリアンな気風を発見。
次回は必ず、発酵やりすぎくらいしてみようっと！
とこれまたズボラな日本人Ayaは
こんなイタリアンなコツに惹かれてしまうのであります。
次回、やりすぎ発酵で、どこまでいけるものなのか、
ご報告しま～～～す！
